Gianluca Fusto

La pasticceria di Gianluca Fusto cambia pelle ogni sei mesi, col ritmo delle cabossidi che cadono ai piedi dei campesinos del cacao. È solo il primo sincronismo con un ingrediente feticcio, chiave per aprire i forzieri della natura e del suo gusto.

Dopo l’alberghiero a Milano e il pellegrinaggio alla Mecca parigina, nella figura di Aimo Moroni trova un padre non solo professionale. Lavorare al suo fianco significa lasciarsi permeare della magia degli ingredienti, alfa e omega di una cucina in ascolto.

Al suo magistero, nel tempo si affianca quello di Enrico Parassina, grande pasticciere dello zucchero che gli trasmette il senso della tavolozza dei colori, nonché le eminenze targate Valrhona, Yann Duytsche e Frédéric Bau, professori emeriti di precisione, rigore, tecnica.

A Tain l’Hermitage, a l'Ecole du Grand Chocolat, Gianluca arriva al volgere del millennio nelle vesti di primo pasticciere straniero: il lavoro gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire meglio il mondo del food, sotto il profilo ingredientistico come in riferimento all’organismo umano e alla natura del gusto.

Nella sua biblioteca si affastellano 400 libri, ma anche i viaggi sono un’occasione di crescita professionale: dal Medio Oriente fino in Cina, allargano gli orizzonti conoscitivi del prodotto regalando suggestioni, spesso filtrate dal medium fotografico.

La sua filosofia è ormai completa: “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione”. Il tempo è maturo per una convergenza fra laboratorio e ristorazione, tecnica, creatività e grandi prodotti: nel 2008 nasce la Gianluca Fusto Consulting, un mix di corsi, consulenze, irradiazione del sapere rivolto a tutti i comparti del food.

Oggi la sua pasticceria recita un verbo essenzialista. I quattro elementi di presocratica memoria, evocati per il tramite di perifrasi eleganti, fra flash di viaggi in terre lontane e disinvolte citazioni dell’arte contemporanea